Rákot okoz az odaégett pirítós és a sültkrumpli?
Ha a kelleténél hosszabban sütjük-pirítjuk a péksüteményeket, a krumplit, túl sok lesz bennük az akrilamid, ami rákkeltő hatású lehet. A titok az, hogy arany színűnél nem szabad sötétebbre sütni ezeket az ételeket.
A főtt krumpli nem termel akrilamidot, mert a zöldség hőmérséklete főzés közben nem haladja meg a 37,7 Celsius fokot. Ahhoz, hogy akrilamid képződjön, 120 Celsius foknál magasabb hőmérséklet kell. Az akrilamid az, amitől a kenyerek és a krumplik elnyerik az aranyszerű árnyalatukat, sütés közben. Az akrilamid akkor jön létre, ha a cukor reakcióra lép az aszparagin nevű aminósavval.
Ha túl magas hőmérsékleten és túl sokáig sütjük a keményítőt tartalmazó ételeket, mint a kenyér vagy a krumpli, az arany szín helyett barna és fekete színűvé válnak, s megnő bennük az akrilamid-mennyiség.
Egereken végzett kísérletek szerint potenciálisan rákkeltő hatású az akrilamid. A gyorséttermek kedvelt termékében, a hasábburgonyában is akrilamid keletkezik.
2002 óta jelentek meg vizsgálati eredmények, melyek bizonyították a rákkeltő hatást, de azt nem tudták kimutatni, hogy az embereknél is hasonló hatással lennének az említett túlsütött ételeket. Ennek az az oka, hogy a tudósok nem akarják szánt szándékkal rákkeltő anyagoknak kitenni az embereket, másrészt a kísérletre sem nagyon vállalkozna senki, hogy kiderüljön, rákot kap-e, vagy sem, ha már az állatokban bizonyítottan karcinogén hatású a vegyület.
Egyes szakértők -például Cancer Research UK munkatársai- inkább azt hangsúlyozzák, hogy érdemesebb odafigyelni olyan erősebben rákkeltő tényezőkre, mint a dohányzás, az alkoholizálás és a túlsúlyosság. Az is fontos, hogy kiegyensúlyozott étrendet kövessünk, amely nem bővelkedik a magas kalóriájú ételekben, mint a csipszek, a ropogós édességek, amik szintén jelentős akrilamid-forrásoknak számítanak.
Az angliai állami szervezet, a Food Standards Agency nem kell teljes mértékben óvakodni a keményítőkben gazdag ételektől, "csupán" az elkészítésükre kell odafigyelni: az arany színnél álljunk meg, sötétebbre ne süssük őket. Az intézmény felvilágosító kampányának címe stílszerűen a "Going for Gold" címet kapta.
Egy másik praktikus jó tanács: lehetőleg ne tartsuk hosszan a hűtőben a krumplit, mielőtt kivesszük megsütni, mert ez is növelheti az akrilamid-szintet bennük.
A tudományos bizonyítékok nem újak az akrilamidról, de a közegészségügyi szakértők úgy vélik, az emberek nincsenek tisztában vele, hogy az aranyszerű árnyalat miért fontos. Felmérésekben már kimutatták, hogy az emberek többsége nem tudja, mi is az az akrilamid.
Forrás: CNN