Tudta? Ezért igyon tejet rendszeresen
Az OKOSTÁNYÉR® szerint naponta fél liter tejet vagy ennek megfelelő tejterméket javasolt fogyasztani, mivel a tejben és tejtermékekben olyan fehérjék, zsírok, szénhidrátok, vitaminok és ásványi anyagok találhatók, amelyekre a szervezetnek szüksége van.
A tej és tejtermékek minden korcsoport számára ajánlottak, különösen a növekedésben lévő gyerekeknek az erős, egészséges fogak és a megfelelő csonttömeg kialakulása érdekében - írja a Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének hírlevele. A tej fehérjéi teljes értékű fehérjék, mivel az összes esszenciális aminosavat megfelelő mennyiségben és arányban tartalmazzák. A tej 3,4%-a fehérje, melynek 80%-át kazein, 20%-át pedig savófehérjék (laktalbumin, laktoglobulin) alkotják.
A tej másik fontos összetevői a zsírok. A tejzsír viszonylag nagy mennyiségben tartalmaz rövid és közepes lánchosszúságú zsírsavakat, amelyek lebontás nélkül, közvetlenül képesek felszívódni. Valamennyi zsiradék közül a tejzsír emészthetősége a legjobb, ami a zsírsavösszetételének, emulziós állapotának, a trigliceridek szerkezetei felépítésének és kedvező olvadáspontjának köszönhető. A tej koleszterintartalma lényegesen kisebb, mint a többi állati eredetű élelmiszeré, továbbá a benne lévő foszfolipidek (lecitin, kefalin) szabályozzák a zsír elszállítását a májból, és gátolják a koleszterin lerakódását az érfalakon. A tej könnyű emészthetősége miatt számos betegség dietoterápiájában előnyös.
A tej legfontosabb szénhidrátja a laktóz (tejcukor), ami egy glükóz és egy galaktóz egységből áll. A laktóznak szerepe van egyes ásványi anyagok – kalcium, magnézium, foszfor – felszívódásában, valamint a vastagbél megfelelő pH-jának kialakításában. Egy dl tejben 4,7-5,3 gramm szénhidrát található. A tejcukrot mind a fermentált tejtermékek előállítása során, mind pedig az emberi szervezetben a laktáz enzim bontja le egyszerű cukrokká. Akiknek a szervezetéből ez a laktáz enzim hiányzik, vagy csökkent mennyiségben termelődik, laktózintoleranciában (tejcukorérzékenység) szenvednek. Számukra az élelmiszeripar laktózmentes termékeket gyárt.
Magtejek és gabonatejek
A növényi tejek tejfehérje-, laktóz-, és koleszterinmentesek. A búzából, árpából, rozsból és zabból készült tejek kivételével mindegyik gluténmentes. Tápanyagösszetétel alapján a szójatej hasonlít leginkább a tehéntejhez - írja a fitt.info. A gabonatejek fehérje- és zsírtartalma kisebb, szénhidráttartalmuk azonban jóval magasabb a tehéntejhez viszonyítva. A magtejek a gabonatejekhez képest kevesebb szénhidrátot, viszont több fehérjét és zsírt (értékes zsírsavakat, pl. omega-3) tartalmaznak. Egy dologban azonban a növényi tejek nem vehetik fel a versenyt a tehéntejjel, ugyanis csak ez utóbbi tartalmazza az összes esszenciális aminosavat a megfelelő arányban. A magasabb rosttartalmú gabonatejek (zab, barna rizs) tisztítják a beleket és a vér koleszterinszintjét is szabályozzák. Jól beilleszthetők a fogyókúrás étrendbe is, de a gabonatejek jóval kevesebb kalciumot tartalmaznak mint a tehéntej. A magtejek – különösen a máktej, diótej, mandulatej – kalciumtartalma viszont magas, ahogyan jelentős még a magtejek vas-, magnézium-, szelén-, cink- és D-vitamin tartalma is.
Vitaminok és ásványi anyagok
A tejben számos vitamin és ásványi anyag található, melyek közül legfontosabbak az A-, D-, E-, K-, B-vitaminok, valamint a kalcium és a foszfor. A tej és tejtermékek mind mennyiségileg mind minőségileg a legjobb kalciumforrásoknak számítanak. Egyrészt kiegyensúlyozott, változatos táplálkozás mellett a kalciumbevitel 60-70%-a ezen élelmiszerekből származik; másrészt a tej és tejtermékek a szükséges mennyiségben tartalmaznak laktózt, optimális a kalcium-foszfor arányuk (kivéve a foszforsók hozzáadásával előállított ömlesztett sajtoké) és van bennük D-vitamin, ezért ideális közeget biztosítanak a kalcium felszívódásához.
A kecsketej tápanyag-összetétele hasonló a tehéntejéhez, zsírból kicsit többet, szénhidrátból pedig kevesebbet tartalmaz, azonban a juhtejnek kiugró energia-, fehérje- és zsírtartalma van az előbbiekhez képest, közel kétszer annyi fehérje és zsír van benne, mint a teljes tehéntejben. A juhtej eltérő beltartalmi értékei mellett ízvilágában is különbözik, karakteresebb aromájú tej. A tejfehérje allergiában szenvedő egyének számára keresztreakció miatt a kecske- vagy juhtej fogyasztása is kerülendő, nem lehet alternatívája a tehéntejnek - emeli ki az MDOSZ Táplálkozási Akadémia hírlevele.
A tej feldolgozása
Fejés után a tejet azonnal lehűtik, hogy meggátolják a baktériumok szaporodását, majd a feldolgozás első lépéseként szűréssel vagy centrifugálással tisztítják. Ezután következik az előírt zsírtartalom beállítása az alábbiak szerint: a zsírtartalom csökkentése fölözéssel vagy sovány tej hozzáadásával, a zsírtartalom növelése pedig tejszín hozzáadásával történhet. Következő lépés a pasztőrözés, melynek célja a patogén baktériumok teljes, a többi mikroorganizmus minél nagyobb mértékű elpusztítása, úgy hogy a tej eredeti tulajdonságait minél jobban megtartsa. A pasztőrözés után a tejet hűtik és homogénezik. A homogénezés egy olyan fizikai eljárás, amely során a tejet nagy nyomással átpréselik egy kis résen, így a tejzsír feldarabolódik, és megakadályozza a későbbi esetleges összetapadásukat (fölöződés). Homogenizálás következtében a termék könnyebben emészthetővé is válik.
Tejes kifejezések
- Nyers tej
A termelői nyers tehéntej közvetlen fogyasztásra szánt, teljes kifejéssel nyert, legfeljebb 40 °C hőmérsékletre melegített termék, amelyből semmit nem vontak el és nem adtak hozzá. A termelői nyers tehéntej közvetlen fogyasztásra hűtés nélkül a fejés kezdetétől számított 2 órán belül értékesíthető; vagy a fejés után 2 órán belül legalább a tárolási hőmérsékletre, azaz 4-8 °C-ra kell hűteni. Fogyasztása előtt javasolt felforralni.
- Pasztőrözött tej
A pasztőrözés 100 oC alatti hőkezelést jelent, amely során a tejben a mikroorganizmusok számát olyan szintre csökkentik, hogy az már nem jelent egészségügyi kockázatot, és egyúttal a termék eltarthatóságát is meghosszabbítja. Tehéntej esetén ez általában 72-76 oC hőmérsékleten 15-40 másodpercig vagy ezzel egyenértékű más hőmérséklet-idő kombináció szerinti hőkezelés, majd a legrövidebb időn belül legalább 6 oC-ra történő hűtést jelent. (Minél nagyobb a hőmérséklet, annál rövidebb idő kell a csíraölő hatás eléréséhez.)
- ESL tej
Az ESL (Extend Shelf Life) technológia gyakorlatilag a pasztőrözés és az ultrapasztőrözés között van. Olyan hőkezelés, amelynek során a tejet néhány pillanatig 100-135 °C közötti hőmérsékletre melegítik, majd gyorsan lehűtik. Ennek következtében a tej élvezeti értéke nem csökken, azonban az eltarthatósága 21-28 napra nő. Az ESL tejek hűtést igényelnek.
- UHT tej
Az UHT (Ultra Hight Temperature Treated Technology) kifejezés ultramagas hőmérsékleten történő hőkezelést jelent, melynek során a tejet 136-142 oC hőmérsékleten 2-6 másodpercig hőkezelik, majd szobahőmérsékletre hűtve aszeptikusan (csíramentesen) csomagolják. Az UHT tejek nem igénylenek hűtést, szobahőmérsékleten több hónapon át tárolhatóak. A közhiedelemmel ellentétben nem tartalmaznak tartósítószert, pusztán a speciális hőkezelésnek és csomagolásnak köszönhetően tarthatók el sokáig.
