Ami finom, az egészségtelen?

Oravecz Anna   •   2015. augusztus 31. hétfő 09:00

Az élelmiszerbiztonság kérdése az egyik legtöbbször felmerülő téma az egészséges életmóddal kapcsolatban. Nincs még egy problémakör, amely ennyi tévhitet, félinformációt és vitát generálna. Megkerestük a témában leginkább érintett szakembereket, hogy közérthetően magyarázzák el: hogyan állunk valójában az ipari élelmiszer-előállítással és a mesterséges adalékokkal?

A rák kérdése még inkább izgatja az embereket az adalékok kapcsán. Van olyan anyag, aminél közvetve bár és kis valószínűséggel, de fennáll a rákkeltő hatás veszélye – mondja Prof. Dr. Gunda Tamás, a debreceni egyetem tanára. „Ilyen például az egyes húsáruk tartósításánál már évszázadok (!) óta használt salétrom illetve nátrium-nitrit (pác-só). Paradox a helyzet: akkor miért használják nemcsak az üzemekben, hanem a házi kolbásznál is? Azért, mert megöli a botulizmusért (kolbászmégezés) felelős mikroorganizmusokat. Viszont a káros hatás ismeretében az utóbbi időkben nagyon visszavették a megengedett mennyiséget és egyes országokban kötelező kevés aszkorbinsavat, C-vitamint is keverni mellé, mert ez csökkenti a káros irányba szaladó folyamatokat. Hogy nincs-e jobb a nitriteknél? Lehet, sőt majdnem biztos, hogy lenne megfelelő antibiotikum, de míg a nitrit filléres anyag, egy igazi antibiotikum ára akár több ezerszeres is lehet, és más újabb problémákat is generálhat.”

Nincs biztos tudás

„Sokan úgy gondolják minden adalékanyag ártalmatlan, mások pedig mindentől elhatárolódnak a komoly egészségkárosító hatásoktól tartva – mindkettő végletes gondolkodásmód – mondja Tóth Gábor élelmiszeripari mérnök. – El kell azonban fogadni, hogy senki nem tud olyan listát készíteni, amelyben minden E-számmal jelzett kémiai anyag egyértelmű és bizonyított élettani hatásai részletesen fel vannak sorolva. Az adalékanyagokat az Egészségügyi Világszervezet (WHO) monitorozza, azonban lehetetlen kiszűrni az összes kockázatos vegyületet. Ez ellehetetlenítené a termelést. Az egyes uniós tagállamoknak viszont van lehetőségük saját hatáskörükben kiiktatni egy-egy vegyületet. Hazánk ilyen téren elég liberális, míg más országok szigorúbbak. Az orvostársadalom is jórészt a hagyományos irodalmakat használja, amely ártalmatlannak tartja ezeket az anyagokat, emellett nem is nagyon illik beszélni az adalékok esetleges káros hatásairól a szakmában.”

Nem vagyunk könnyű helyzetben, mert a sokféle életmód-irányzat, amely más országokban hosszú évtizedek, sőt akár évszázadok alatt alakult ki, Magyarországra néhány évtized alatt özönlött be. Az ember csak kapkodja a fejét, s mire megismeri és „megemészti” egy új irányzat lényegét, már egy újabbal találkozik, amely teljesen máshova helyezi a hangsúlyokat, vagy a korábbinak az ellentétét állítja.

„Hazánk gyakran sodródik a nyugati áramlattal – de 10-20 év fáziskéséssel – mondja a szakember. – Nem titok az sem, hogy a nyugaton már »kiszolgált« irányzatokat új köntösben »bedobják« a közép-kelet európai társadalmak fogyasztói közösségeiben, nem kevés profitot várva. Ez a fajta egészség-business jelent főképpen problémát, mivel előfordul, hogy nincs mögötte valós vagy aktív kutatói bázis, legfeljebb hivatkozás egy-egy szakmai körre, valahol a világ távoli részén.”

Tóth Gábor szerint az egészségtudatos táplálkozási irányzatok között most a „mentes” termékek preferálása terjed. Tény, hogy az allergiák és intoleranciák növekedésével jó tudni, melyik élelmiszer milyen allergén anyagokat tartalmaz. „Ugyanakkor túl sok termék kiiktatása akár hiányállapothoz is vezethet. Különösen igaz ez a súlycsökkenést ígérő életmódok és termékek esetében. A másik oldalról nézve az egészségvédelem területének erősödése nem rossz tendencia, mert tudatosabb fogyasztókat »nevel«, akik keresik a hasznosabb termékeket és elveket. Már »csak« az a kérdés, mit nevezünk jobbnak és hasznosabbnak.”

Ami ésszerű, az jó

„Egyetértek azzal a kijelentéssel, hogy minél kevesebb feldolgozáson esett át egy termék, annál egészségesebb. Nyilván a zöldség, gyümölcs is annál egészségesebb, minél nyersebben fogyasztjuk – mondja Gunda Tamás. – A sütés külön kategória. Amióta az ősember feltalálta a tüzet és a sütést, azóta visszük magunkba a káros anyagokat. Itt a kifejezetten megégett dolgokra gondolok, a serpenyő széléhez odaragadt és már sötétbarna krumplira, a túlgrillezett, égett húsra, effélékre. Ezek bizonyítottan sok rossz anyagot tartalmaznak.

Az árérzékenység megint más dolog. Véleményem szerint, ha egy adalékot azért alkalmazunk, hogy egyértelműen jobb legyen a termék (például sütőpor, zselatin), azzal nincs gond. De, ha arra használjuk, hogy a termékből kihagyjuk a drágább komponenseket (pl. magát a húst), és helyette azért adjuk az adalékokat, hogy az olcsó termék egyáltalán megálljon az asztalon, az baj.

A 100 százalékos narancslének nincs szüksége színezékre. De a 8,5 százalékos narancsízű üdítőnek annál inkább. A tortákon használt piros marcipánrózsában elkerülhetetlen egy kis vörös élelmiszerfesték, de a vérnarancslének csúfolt kotyvalékban már csak ferde szemmel nézhető ugyanez.”

Hogyan dönthető el, mi számít egészségtelennek? Nehéz kérdés, de közben egyszerű lehet a válasz. Nyílván onnantól egészségtelen, amikortól káros a hatása. Micimackó közismerten szereti a mézet, s így voltak ezzel az elődeink is. Ők azonban csak annyi cukrot fogyasztottak, amennyi az egyes élelmiszerekben eleve benne volt. A cukorgyártás felfutásával azonban mára nagyon magas szintet ért el a hozzáadott cukormennyiség, és ez bizonyítottan káros. A gond, hogy az emberek jó része igényli a túlcukrozást, amit az ipar ki is szolgál, és máris kész az önfenntartó folyamat.

Gondoljunk arra, hogy a tehéntej természetes cukortartalma kb. 4,8 százalék. Ha joghurt lesz belőle, ennek egy része az erjedés során elfogy, tejsavvá alakul, ezért lesz savanyú a joghurt. De a cukrot visszateszik bele. A natúrjoghurtok cukortartalma ezért már megint 4 százalék táján van. A gyümölcsjoghurtoké pedig felmegy akár 12-re is! Ez nem egészséges, de az emberek nagy része nyafogna a savanyú joghurt miatt, ezért a gyártók cukrozzák. Valóban sok igazság van tehát a mondásban, hogy „ami finom, az egészségtelen”.

Út a mentesség felé

Amit tehát biztosan tudunk, hogy kis mennyiségben egyetlen engedélyezett adalék sem káros. A több millió lehetséges kölcsönhatás kimenetelét azonban senki sem tudja laboratóriumi körülmények között vizsgálni. Továbbá, hogy a minél kevésbé feldolgozott ételekből álló étrenddel óvhatjuk az egészségünket.

Az adalékok csökkentéséhez érdemes néhány szempontot figyelembe venni ételeink összeállításánál. A termékek címkéjén olvassuk el az összetevőket. Törekedjünk arra, hogy minél kevesebb adalékot tartalmazó élelmiszert vásároljunk. A csomagolás nélküli félkész- vagy késztermékek összetétele fogyasztói szinten nehezen ellenőrizhető – ezt mindig mérlegelje. Megfontoltan, tervszerűen vásároljon – ez egyben költségkímélő megoldás is, mert hirtelen felindulásból gyakran felesleges termékek landolnak a kosárban.

„Minél magasabb feldolgozottságú egy élelmiszer, annál több kémiai anyaggal érintkezett – mondja Tóth Gábor. – Válasszunk tehát minél egyszerűbb termékeket, illetve amikor csak lehet készítsük otthon az összetett fogásokat, ismert alapanyagokból. Örök igazság, hogy az egészség mindennél többet ér, és sajnos nem megfizethető. A sokszor olcsó, silány minőségű élelmiszerek bár rövid távon megtakarítást jelenthetnek, hosszú távon gyakran többe kerülnek, mint gondolnánk.”

A fűszerkeverékek és előkevert ízesítők például rendszerint ízfokozókat, állományjavítókat és színezéket tartalmaznak. Olcsóbb és biztosabb ugyanazt a keveréket otthon előre elkészíteni és üvegbe zárva tárolni – a szükségtelen adalékanyagok nélkül. A szakember szerint a töltelékes húsáruk (virsli, párizsi, egyéb felvágottak) összetétele sem jósolható meg előre minden esetben. A rendszeresen, naponta fogyasztott élelmiszerek összetétele ezért lehetőleg minél kevesebb adalékanyagot tartalmazzon. Így ha becsúszik mellé valami „mű”, mégis kedvezőbb marad a tápanyagok összetétele. A cukrozott üdítők helyett például kiváló alternatívát jelentenek a 100 százalékos gyümölcslevek vízzel higított változatai.